Le «Slambuc» ou la beauté de la cuisine simple au chaudron - par François Mosnier

09/10/2017 20:34

Les fins de semaine en Hongrie se finissent généralement devant un feu sur lequel est suspendu un chaudron bouillonnant duquel s'échappent par vagues successives des effluves délicieuses, délicatement mélangés à la fumée acre du feu de bois. Autour du chaudron se regroupent les convives, regardant avec admiration la transformation, l'exaltation par le brasier de produits si simples en un mélange de saveurs si parfaitement liées..oui il y a quelque chose de magique à cuisiner sur le feu de bois, quand les flammes lèchent le cul du chaudron, et que l'incandescence rougit le visage de celui, qui dévoué, se penche sur le foyer pour opérer la transformation…..

Toute famille hongroise qui se respecte se doit de posséder au moins un «Bogracs», un chaudron qui ne sert pas à faire bouillir du gui ou de décor de cuisine dans une maison de campagne mais bien à la réalisation de multiples plats, autant de goûts que l'étranger découvrira avec plaisir en parcourant les différentes régions de Hongrie.

D ailleurs , d’où vient en Hongrie ce mode de cuisson qui subsiste jusqu'à nos jours? du fond des âges? peut être des Janissaires du grand Turc? Rappelons que les capitaines des janissaires étaient appelés «responsables de la soupe». Le chaudron était un symbole fort de l'unité du corps et les hommes le renversaient solennellement quand ils voulaient manifester leur mécontentement et donner le signal de la mutinerie …

Le Chaudron servira a cuisiner des soupes comme la «gulyasleves» par exemple, qui est une soupe, épaisse certes mais bien une SOUPE ou différents ragoûts «pörkölt» que nous Français appellerions «goulaschs»

Mais aujourd’hui je tiens à vous parler d'un plat moins connu du grand public, qui loin de la starisation de la goulash ( la soupe hongroise donc :) ), tient une place prépondérante dans la cuisine traditionnelle Hongroise, il s'agit du

«Slambuc»

Le Slambuc est le plat des pasteurs, vachers, ou bergers de la grande plaine située dans l'Alföld

http://fr.wikipedia.org/wiki/Alföld

C‘est un plat de pauvres hères, donc simple et nourrissant mais néanmoins original. Il est d'ailleurs intéressant de noter que, pour un plat de pasteurs, il ne contient, ni lait, ni fromage.

Le «Slambuc» est donc un plat fait à base de lard gras fumé, d'oignons, de pommes de terre et de pâtes plates, oui simple comme bonjour…Voici donc la recette de mon ami Béla (la main sur les photos)….

Une fois le chaudron sur le feu, faire revenir le lard en petits dés, jusqu’à ce qu'il soit translucide et légèrement coloré,(la recette traditionnelle veut que l'on fasse colorer les pâtes pour ensuite les retirer..mais ce n'est pas une obligation) ajouter les oignons coupés en petits dés, jusqu‘à l'obtention d'une couleur de caramel roux, ajouter ensuite une cuillère à soupe de paprika en poudre, tourner, puis ajouter les pomme de terre et les couvrir largement d'eau, il faut impérativement qu’il reste sur les pommes de terre assez d'eau pour cuire les pâtes plates «lebbencstészta» sortes de lasagnes ou de sagnarellis

Attention, la qualité des pâtes a une importance cruciale, elles s'achètent sur les marchés ou sont faites maison, elles doivent avoir du goût!..petite anecdote : mon ami fut très éprouvé à la mort de sa belle mère, en effet c'est elle qui faisait les pâtes maison! ou allait il bien pouvoir s'approvisionner maintenant …..

C'est essentiellement en cette manœuvre que tient le succès du plat, en effet il faut faire en sorte que les pomme de terre soient cuites et les pâtes aussi, sans être une purée infâme , vous devez obtenir une harmonie dans la fermeté…..Il faudrait selon la tradition secouer 32 fois le chaudron afin de «tourner» le Slambuc, mais je connais peu de cuisinier assez habiles pour le faire sans se brûler les mains.

Certains ajoutent tomates, saucisses, et poivrons..mais pourquoi compliquer ce qui est bon et simple?

Ce plat accompagnera volontiers vos grillades, salades..il aura aussi comme autre mérite et non des moindres, de vous laisser boire quelques palinkas de plus….

Pour les amateurs de bandes dessinées, ce plat rappellera forcement les célèbres patates aux lard de la Wells Fargo dans l’une des aventures du célèbre cow-boy solitaire. Mais n'en déplaise à certains, il est possible de faire des miracles avec des patates, du lard et quelques pâtes…et loin des micro-ondes ou des planchas et autres barbecues, la cuisine au chaudron nous replonge dans un univers culinaire pratiquement oublié en France…

Le «Slambuc» ou la beauté de la cuisine simple au chaudron - par François Mosnier