Le « hurka», Le boudin hongrois - par François Mosnier

Avis : les âmes sensibles et végétariennes sont priées de s’abstenir de cette lecture

Car Je tiens à vous parler aujourd’hui d’une autre spécialité locale, le boudin….

Tout comme dans l’article précédent sur les «langos », il est bon de savoir, quand on s’aventure en terre magyare, que le boudin et autres saucisses peuvent se déguster sur un comptoir dans certaines charcuteries ou dans des échoppes sur les marchés, oh pays de cocagne!

Ils vous seront servi avec une large cuillère de moutarde (au goût inhabituel pour des palais français), une à deux tranches de pain et des cornichons.

En Hongrie, donc, nul besoin de parfumer votre cuisine avec des effluves de boudin ou de partir à la recherche d’une boucherie-charcuterie de province pour satisfaire à cette envie hautement gastronomique !

Dans ce pays il existe deux sortes de boudins, le « veres hurka » et le « majas hurka » le premier au sang, comme le boudin noir que nous connaissons bien, et le second au foie.

Vous ne trouverez donc pas comme en France, du boudin aux châtaignes, aux betteraves, antillais, blanc aux truffes, bien qu’en Hongrie aussi les recettes varient selon les régions (Alföldi, Bacskai, Zalai ) et les origines ethniques des villages (Souabes, Serbes, Slovaques ) et du goût du charcutier.

Le boudin noir ou « veres hurka » est fait comme en France avec une base de sang de cochon qui est mélangé avec des oignons , du sel , du poivre bien sur puis farci soit avec du riz ( rizes ), ou pain (zsemles ) ou bien plus rarement avec du millet ou même encore du « gersli » (en langue populaire hongrois) qui est de l’orge perlé . Il existe même des boudins fumés…

Il sera parfumé avec de la marjolaine, de la cannelle, du paprika, des clous de girofle, du poivre de la Jamaïque, de la muscade ou bien du cumin….Je préfère pour ma part le boudin fait à base de pain en petits croûtons (voir photo) légèrement coloré qui s’imbibe mieux du précieux liquide que le riz (même si pour moi rien ne remplace le boudin a la châtaigne, ma madeleine de Proust en quelque sorte).

Le « majas hurka » est fait à base de foie, de reins, de cœur, des poumons, d’un peu de chutes de lard, de quelques morceaux de la peau et de morceaux de viande moins nobles, bref de rogatons moins présentables mais qui n’en sont pas moins goûteux pour autant. Comme pour le boudin noir, il sera mélangé à une base de riz ou de pain, aromatisé d’oignons et d’épices…c’est un pur délice, un goût plus exotique pour le touriste gastronome de passage…

Il est important de savoir que les boudins sont cuits avant d’arriver sur l’étal du charcutier ( hentes bolt, husbolt ) et qu’ils peuvent donc se consommer froids ( j’ai un faible pour cette simplicité qui s’accorde parfaitement avec une gorgée de bière) ou chauds dans la tradition locale que je conseille de respecter .

Je n’irai pas plus loin dans l’épisode sanglant, sachant que pour moi le meilleur boudin est toujours celui qui est fait maison quand en famille , avec quelques voisins et amis il s’agit de tuer le cochon à l’aube, participant ainsi à une communion sanglante durant laquelle les fidèles partagent dans la ferveur et la joie le corps du cochon mais aussi le pain et le vin…mais c’est une autre histoire.

Bonne dégustation à tous,que vous soyez Alsacien, Suisse , Lorrain ou même Belge ...